Pâtisserie : Et si vous osiez pour Noël les effets de texture ?

Les solutions fondantes, croquantes, croustillantes… ne manquent pas. Mais certains pâtissiers hésitent encore à aller sur ce créneau. Pourtant, les textures originales séduisent de plus en plus les consommateurs.

Croquant, croustillant, fondant, moelleux, coulant, pétillant... les textures entrent autant en ligne de compte que les arômes dans le processus du goût. La haute pâtisserie l'a compris et s'y donne à coeur joie aujourd'hui. Malheureusement, la recherche sur les effets texturants reste secondaire dans les « petits » laboratoires. Ce qui est bien dommage car une texture bien posée offre un pouvoir de séduction très important. Les consommateurs adorent quand un croquant ou un croustillant vient rompre la monotonie d'un moelleux ou d'une mousse. Et si pour Noël, vous passiez à la vitesse supérieure ? Les points techniques et astuces pour vous simplifier (quand même) la vie.

Les bûches de Christophe Roussel : un mariage subtil d'arômes et de textures.

Les notions• Le simple fait d'apporter une texture originale fait grimper en gamme une pâtisserie. Pour aller plus loin, on peut jouer sur les mariages entre le « mou » (moelleux, mousseux, crémeux), le « dur » (croquant, croustillant) ou tout ce qui apporte une surprise en bouche (pétillant, fondant, coulant). Le tout est d'obtenir un ensemble équilibré et léger.• La partie basse de la bûche et de l'entremets (semelle) est propice aux textures les plus fermes (croquant, fondant, croustillant). Les glaçages et les décors en topping (chocolat, caramel,fruits secs, macarons, meringues…) sont également intéressants.• Les éléments croquants, sensibles à l'humidité, doivent être enrobés ou inclus dans un ingrédient gras protecteur (praliné en pâte, gianduja, couverture noire/ lait/blanc tempérée, beurre de cacao nature ou aromatisé…) qui assurera le maintien de la texture dans le temps.• On peut d'ailleurs jouer aussi avec la température de service qui agit sur la souplesse des ingrédients gras. Le croquant peut aller sur le fondant et le fondant sur le coulant quand le milieu devient plus chaud.

Pour éviter le ramollissement des textures, il convient de les enduire d'un appareil à base de beurre ou de graisse végétale.

Les croquants et croustillants• Les pralinés traditionnels (noisettes ou amandes caramélisées) peuvent être concassés et inclus dans une couverture chocolat noir, lait ou ivoire.• Les pralinés originaux, à la pistache ou à la noix de pécan, raviront vos clients. Certains fabricants proposent aussi des dérivés croquants au spéculoos ou au chocolat blanc (Marguerite) et même pétillants (PatisFrance) !• Les paillettes déshydratées au miel ou aux fruits, les brisures de nougatine ou de biscuits sablés au beurre (type galettes ou palets bretons, crêpes dentelles, cigarettes de glacier, spéculoos), les céréales soufflées (riz, maïs, blé) et les fruits secs caramélisés (noix, noisettes, cacahuètes) sont intéressantes à enrober ou à incorporer dans un appareil protecteur (voir ci-contre). Ce mélange peut être aplati (entre deux feuilles) pour obtenir une fine épaisseur croustillante.• Les mixes pour sablés, cookies, dacquoise, macarons, crumble sont des solutions techniques simples à mettre en oeuvre pour les fonds et inserts. Certains produits apportent un aspect granuleux intéressant (financier, rocher coco).

Les fondants et coulants• L'effet fondant est particulièrement agréable à la dégustation, mais sa richesse en sucre ou en graisse peut déplaire en cas d'excès. À utiliser donc, mais avec parcimonie (coeur, inserts, inclusions).• L'art du fondant réside dans le fait qu'il doit rester ferme à la découpe et fondre en bouche, voire dans l'assiette (effet coulant).• Les pralinés fluides, pâtes au gianduja, ganaches et caramels mous sont très appropriés sur certaines recettes. Les caramels coulants aux fruits sont tendance. Certains fabricants proposent de la pâte de marron, plus épaisse que la crème.• Les fourrages aux fruits gélifiés deviennent fermes (avec cuisson) ou restent mous (sans cuisson). Les fourrages crémeux au spéculoos, caramel, cacao-noisette, citron, orange fonctionnent bien dans diverses associations (PatisFrance).• Le fondant des glaçages aux fruits apporte une fraîcheur en bouche (attaque) pertinente.

Textures en pâtisserie

Les 5 conseils de Christophe Roussel Pâtissier-chocolatier à La Baule, Guérande, Paris et membre de l'association Relais Desserts.

1 - La recherche sur les textures est très contemporaine. Mais attention de ne pas trop en faire : l'excès de croustillant, de croquant ou de fondant (qui va souvent avec un apport de graisses et de sucres) peut être lassant voire écoeurant.

2 - Les ingrédients croustillants nécessitent d'être isolés de l'humidité avec une couverture chocolat, un beurre de cacao, un praliné en pâte. L'avantage de ces isolants est qu'ils constituent aussi un support d'aromatisation intéressant.

3 - Une bûche, comme tout entremets, doit présenter une structure qui se tient. Les parties molles ou coulantes doivent être contenues dans un milieu su samment rigide.

4 - Au moment du service, la coupe doit se faire sans encombre. Les parties dures doivent pouvoir se rompre facilement sans écraser ce qu'il y a dessous. Le croquant et le croustillant doivent donc être placés en bas de préférence (semelle).

5 - Les fabricants spécialisés proposent des solutions gains de temps qui permettent de rationnaliser la production (ex. perles croustillantes de Valrhona). Mais là aussi, il faut savoir en faire un usage mesuré. Il y a surtout une vraie satisfaction à créer ses propres textures !

Par Armand Tandeau (publié le 5 novembre 2012)

Pâtisserie Et si vous osiez pour Noël les effets de texture ?

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